Salsa al Pomodoro

Prendere il caffè nella propria cucina, nel silenzio della casa, mentre il gatto dorme e fuori piove, un momento di intimità con la mia casa unico ed impareggiabile.

E' nella quotidianeità dei giorni, nei gesti vissuti e rivissuti che continuamente scopro la bellezza delle cose, non ho bisogno di molto per essere contenta.

Al pari delle gocce di pioggia che scivolano sulle finestre, lascio scorrere via le cose che non vanno.

E' inutile agitarsi ed arrabbiarsi, gli imprevisti capitano e ci sono, le cose non sempre sono come le abbiamo programmate..e va bene...e allora pioggia cadi pure...io degusto il mio caffè e ti dico pere pe pè.

Dopo aver dedicato numerosi giorni alla preparazione del cioccolato, al temperaggio e alla serigrafia, oggi facciamo una ricetta semplice, preparata in tutte le case italiane e mangiata almeno una volta a settimana. Probabilmente è il piatto più richiesto ed amato dai bambini.

Torniamo anche noi bambini con questa ricetta, apprezzando nella sua semplicità, la sua gustosità.

Ingredienti

2500 kg pomodori maturi

2500 kg pomodori pelati

100 gr sedano

120 gr carote

60 gr olio evo

20 gr sale e pepe

5 gr aglio e basilico

2 gr timo

Procedimento

Lavare e tagliate carote, sedano e cipolle.

Pelare e schiacciare l’aglio, spezzettare il basilico.

Rosolare le verdure con l’olio evo, poi aggiungere una piccola parte del basilico spezzato, i pomodori maturi e quelli pelati.

Dopo aver raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e far cuocere lentamente, per un’ora, regolando di sale e pepe.

Passare la salsa al passa verdure oppure se preferite usate il mini piper.

Aggiungere il basilico rimanente e un filo d’olio.

Scegliete il formato di pasta che più vi piace e...

Bon Appètit

Sara

Fesa

 alla paprika

Il vento soffia incessante, facendo sentire la sua voce, sembra quasi che bussi alle nostre finestre in cerca di asilo, anche il mio animo è irrequieto, come una voragine pronta a manifestarsi.

Un flusso di energia, ecco che cosa accomuna me e questo vento invernale, solo che io devo aspettare perché la mia energia si esprima, si canalizzi.

In attesa che i tasselli del  puzzle si compongano come dovrebbero ….mi dedico alla cucina, nella mia dimensione famigliare e casalinga, per amici e parenti che mi hanno ormai assunta come loro personal chef.

La preparazione di oggi è una preparazione fatta con amore, lunga, dove colui o colei che la prepara stabilisce quasi un legame affettivo con quel pezzo di carne!

Ingredienti 

Fesa/noce / scamone

vino rosso

carota, sedano cipolla

 paprika dolce

rucola

mandorle a scaglie

olio al pesto

aceto balsamico

Il piatto di oggi può essere preparato in occasione di pranzi o cene e vi garantisco che vi farà fare un gran figurone.

Andate dal macellaio e chiedete della fesa, sottofesa, noce o scamone (sono i tagli del quarto posteriore del bovino, sono tagli di I categoria).

Tornati a casa, mettete, in un recipiente capiente, il vostro pezzo di carne a marinare con del buon vino rosso, aggiungete le carote, il sedano e la cipolle tagliati grossolanamente.

Coprite il tutto con pellicola e fate marinare per un’intera notte.

L’indomani, togliete la carne dal liquido della marinata, asciugatelo bene con la carta e massaggiateci sopra della paprika dolce, stendendola in modo uniforme.

Completata questa operazione mettete in forno a cuocere a 110° per 3- 4 ore.

Questo tipo di cottura permetterà alla carne di mantenere tutta la sua succosità.

Potrete sfornare la carne poco prima di servire e presentarla ad amici e parenti per cena.

Tagliate le fette con l’aiuto di un trinciante o per chi dovesse averla con un’affettatrice.

Potete guarnire il piatto con dei ciuffi di rucola, qualche scaglia di mandorle, delle gocce di aceto balsamico e di olio al pesto.

Bon Appètit

Sara

Lezioni di Cioccolato

IV parte

Siamo arrivati alla nostra ultima lezione. In un giorno di pioggia, freddo e vento un po' di cioccolato non può che far bene e allora mettiamoci a lavoro!
Prendete gli stampi per i cioccolatini, scegliete la forma e lo stampo che più vi piace.

Pennellate lo stampo prima con il burro di cacao bianco/trasparente, aspettate che si asciughi, poi decorate con il burro di cacao colorato, tipo rosso.  Dopo questa operazione aspettate che si asciughi.

Dopo aver temperato il cioccolato, riempite i vostri stampi e livellateli, poi capovolgete gli stampi e fate colare il cioccolato in eccesso, lasciando che solo le pareti dello stampo siano ricoperte di cioccolato. Mettete in frigo e aspettate che il cioccolato si solidifichi.

Intanto, prepariamo il cuore dei nostri cioccolatini. Ho scelto di usare una ganache di fragole, voi potete anche sperimentare gusti diversi. 

Ingredienti per realizzare una ganache di fragole

100 gr panna fresca

300 gr purea di fragola

300 gr cioccolato bianco

Mettete a bollire la panna, che deve raggiungere gli 80°, poi inseriamo il cioccolato bianco e infine la purea di fragola (la trovate già confezionata nei negozi appositi).

Lasciate che si freddi, prendete una sac a poche, riempitela con la vostra ganache alle fragole e procedete a riempire gli stampi di cioccolato. Mettete in frigorifero e lasciate che la ganache alle fragole si asciughi.

Completate i cioccolatini versando il cioccolato temperato. Facciamo riposare in frigo fino a quando non si sarà tutto asciugato. Dopodichè potrete finalmente far godere il vostro palato.

Bon Appètit

Sara

Lezioni di Cioccolato

III parte

 Serigrafiamo il cioccolato

Ecco l’elenco degli strumenti che occorrono:

foglio acetato

burro di cacao naturale

burro di cacao colorato

pennello

rullo piccolo

Disponiamo sul tagliere  il nostro foglio acetato, immergiamo il nostro pennello nel burro di cacao ed iniziamo a “dipingere” come più ci piace. Iniziamo con il bianco e continuiamo con il burro di cacao colorato..

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Mettiamo in frigo per una decina di minuti ed aspettiamo che asciughi.Oggi possiamo fare i pittori .

Divertitevi a creare le forme e gli accostamenti di colore che più vi piacciono

Sul lato opposto a quello colorato, passiamo  il burro di cacao neutro con il rullo.

Questa operazione permetterà al nostro cioccolato temperato di aderire bene.

Ad ogni passaggio dovete avere la pazienza di aspettare che si asciughi.

In una struttura professionale questi tempi sono eliminati grazie alla presenza dell’abbattitore. Sul retro del nostro foglio acetato (dove abbiamo steso il burro di cacao con il rullo) stendiamo in modo uniforme il nostro cioccolato.

Quando questo sarà ben livellato lo copriamo con della carta da forno e lo mettiamo in frigo fino a quando non si solidifica.

Dopodichè, usiamo il nostro compasso da cioccolato ed iniziamo a dividere lo stesso per realizzare tanti quadratini. Ed ecco il risultato finale.Dopo tanto lavoro spero vi piaccia. Potete usare questi cioccolatini serigrafati sia per decorare le torte che singolarmente, magari confezionando dei sacchettini regalo.          

                                                                                                                                                                                                                                                                                          

P.S. La prossima volta ci dedicheremo ai classici cioccolatini.

Bon Appètit 

Sara                       

Lezioni di cioccolato

II parte

Presa la necessaria confidenza con il frutto da cui si ottiene il cioccolato; ricordiamo gli ingredienti che lo compongono (massa di cacao, burro di cacao, cacao amaro in polvere, lectina di soia, zucchero semolato e bacca alla vaniglia) possiamo iniziare a metterci all’opera.

Per poter impiegare il cioccolato fondente è necessario che questo sia pre cristallizzato, ovvero  sciolto a 50 °, al fine di rompere i cristalli del cioccolato, mentre per poterlo utilizzare sarà fondamentale riportarlo alla temperatura di 30 °.

Nel caso si tratti di cioccolato al latte,  la pre cristalizzazione dovrà essere fatta a 45°, perché in esso c’è una minor quantità di massa di cacao. Anche in questo caso, lo riporteremo ad una temperatura di 30°.

Vi fornisco anche le temperature per il cioccolato bianco

Sciolto a 40°

Usato a 28/29°

Esistono diverse maniere con cui temperare:

Per inseminazione

Per Scioglimento

Con il Marmo

L’ultima tecnica è quella che vedete fotografata e sulla quale mi soffermerò.

Sciogliamo il nostro cioccolato fondente a 50°.

Lasciamo una parte del nostro cioccolato nel contenitore in cui l’abbiamo sciolto, mentre  l’altra la mettiamo sul marmo.

Iniziamo al lavorarlo con una spatola (vedi le foto) fino a quando il cioccolato non assumerà una consistenza densa. Deve arrivare ad una temperatura di 26° per potersi ispessire.

A questo punto uniamo con il cioccolato tenuto da parte.

Nota: Esistono in commercio dei termometri appositi che permettono di controllare la temperatura del cioccolato (per cui non abbiate paura di sperimentare!).

Nella prossima puntata vedremo come usare il cioccolato temperato. 

 Sara

Lezioni di Cioccolato

I parte

Quello di cui vi parlerò questa settimana è frutto delle lezioni che ci sono state fatte dallo Chef Pietro Ditrizio.

Mi sono sempre domandata come si facesse ad ottenere il cioccolato, ed ora che lo so, voglio condividere con voi questo sapere, non mi avvarrò di termini tecnici ma di un linguaggio   semplice e comprensibile.

La cariosside è il frutto del cacao, ed è quella che vedete nella foto in alto.

Prima della lavorazione a cui è sottoposta presenta una polpa biancastra gelatinosa che avvolge i semi ovoidali.

Tecnicamente avvengono numerosi passaggi (estrazione, essiccazione, fermentazione, 

pulitura, torrefazione ) a seguito dei quali si ottiene la fava di cacao (vedi foto sopra), dalla quale poi si  ricava la massa di cacao ovvero cioccolato allo stato puro. Da un' ulteriore lavorazione della massa di cacao scaturirà il burro di cacao, mentre la parte restante sarà costituita dalla polvere di cacao.

La quantità di Burro di cacao all’interno delle tavolette messe in commercio non è sempre uguale, maggiore è la quantità presente nel prodotto in vendita, migliore è la sua qualità (per cui guardate sempre le etichette!!!).

Rispetto a tale tematica sono state prodotte delle normative precise dalla Comunità Europea, che nel 2000 ha acconsentito alla sostituzione del burro di cacao fino ad un massimo del 5%  in favore di altri grassi vegetali. In merito esistono numerose diatribe, sulle quali non mi soffermerò.

Nella prossima  “puntata” ;)  vedremo come temperare il cioccolato.

Alla prossima 

Sara