Brioche

Qualche giorno fa mi sono recata in una delle biblioteche presenti in città. Era più di un anno che non ci mettevo piede, da quando mi sono laureata.

E’ stato stupendo entrare in questa biblioteca, imponente, maestosa, suggestiva, ricca di storia e di studenti. La grande sala si sviluppa su più piani. Al centro, appena si entra, lo sguardo viene catturato da due scale centrali che si intersecano e si fronteggiano, permettono l’accesso ai piani superiori.

Lì, numerosi scaffali, numerati e disposti secondo precisi criteri, accolgono infinite quantità di libri e faldoni.

Muovermi tra quegli scaffali, mi ha emozionato, come se quelle pagine mi permettessero di toccare con mano la polvere delle grandi battaglie, di colloquiare con le nobili famiglie, di vedere svelati i segreti degli architetti di una volta…è da queste emozioni che nasce un post che sa anche di storia.

Ingredienti

900 gr farina forte

340 gr burro

180 gr latte

30 gr lievito

230 gr uova

100 gr tuorli

80gr miele

20 gr rum

3 gr limone

18 gr sale

Granella di zucchero.

Procedimento

Per prima cosa prepariamo il lievitino, in poco meno di metà latte sciogliamo il lievito ed il miele, aggiungiamo un poco di farina setacciata e lasciamo riposare per una trentina di minuti.

Terminato questo tempo, prendete la parte rimanente del latte aggiungeteci prima lo zucchero ed il burro, poi le uova ed il rum (facoltativo).

Prendete  il lievitino, riattivatelo con un po’ di farina setacciata, inseritelo nella planetaria (in cui avrete già lavorato latte, zucchero e uova), procedete con  l’inserimento della farina alternata ai tuorli, poi mettete tutti gli altri ingredienti.

Completato l’impasto lasciatelo riposare fino al raddoppio. Poi riprendere l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in tante palline da 50 gr, copritele e lasciatele lievitare.

Quando il loro volume sarà raddoppiato prendete una teglia da forno, ( già acceso e messo a 180°) disponete le vostre palline ben distanziate, spennellatele con un po’ di tuorlo mescolato al latte, cospargeteci sopra la granella di zucchero.

Infornate e lasciate cuocere fino a quando le vostre brioche non si coloreranno. Ovviamente controllate il vostro forno, perché la cottura da un forno all’altro non è mai uguale.

P.S. La farina forte ha una forza che va da W 280 A W 350. Potete usare per questa ricetta metà farina 00 per dolci e metà manitoba.

Bon Appètit

Sara

Lezioni di Cioccolato

IV parte

Siamo arrivati alla nostra ultima lezione. In un giorno di pioggia, freddo e vento un po' di cioccolato non può che far bene e allora mettiamoci a lavoro!
Prendete gli stampi per i cioccolatini, scegliete la forma e lo stampo che più vi piace.

Pennellate lo stampo prima con il burro di cacao bianco/trasparente, aspettate che si asciughi, poi decorate con il burro di cacao colorato, tipo rosso.  Dopo questa operazione aspettate che si asciughi.

Dopo aver temperato il cioccolato, riempite i vostri stampi e livellateli, poi capovolgete gli stampi e fate colare il cioccolato in eccesso, lasciando che solo le pareti dello stampo siano ricoperte di cioccolato. Mettete in frigo e aspettate che il cioccolato si solidifichi.

Intanto, prepariamo il cuore dei nostri cioccolatini. Ho scelto di usare una ganache di fragole, voi potete anche sperimentare gusti diversi. 

Ingredienti per realizzare una ganache di fragole

100 gr panna fresca

300 gr purea di fragola

300 gr cioccolato bianco

Mettete a bollire la panna, che deve raggiungere gli 80°, poi inseriamo il cioccolato bianco e infine la purea di fragola (la trovate già confezionata nei negozi appositi).

Lasciate che si freddi, prendete una sac a poche, riempitela con la vostra ganache alle fragole e procedete a riempire gli stampi di cioccolato. Mettete in frigorifero e lasciate che la ganache alle fragole si asciughi.

Completate i cioccolatini versando il cioccolato temperato. Facciamo riposare in frigo fino a quando non si sarà tutto asciugato. Dopodichè potrete finalmente far godere il vostro palato.

Bon Appètit

Sara

Lezioni di Cioccolato

III parte

 Serigrafiamo il cioccolato

Ecco l’elenco degli strumenti che occorrono:

foglio acetato

burro di cacao naturale

burro di cacao colorato

pennello

rullo piccolo

Disponiamo sul tagliere  il nostro foglio acetato, immergiamo il nostro pennello nel burro di cacao ed iniziamo a “dipingere” come più ci piace. Iniziamo con il bianco e continuiamo con il burro di cacao colorato..

.

Mettiamo in frigo per una decina di minuti ed aspettiamo che asciughi.Oggi possiamo fare i pittori .

Divertitevi a creare le forme e gli accostamenti di colore che più vi piacciono

Sul lato opposto a quello colorato, passiamo  il burro di cacao neutro con il rullo.

Questa operazione permetterà al nostro cioccolato temperato di aderire bene.

Ad ogni passaggio dovete avere la pazienza di aspettare che si asciughi.

In una struttura professionale questi tempi sono eliminati grazie alla presenza dell’abbattitore. Sul retro del nostro foglio acetato (dove abbiamo steso il burro di cacao con il rullo) stendiamo in modo uniforme il nostro cioccolato.

Quando questo sarà ben livellato lo copriamo con della carta da forno e lo mettiamo in frigo fino a quando non si solidifica.

Dopodichè, usiamo il nostro compasso da cioccolato ed iniziamo a dividere lo stesso per realizzare tanti quadratini. Ed ecco il risultato finale.Dopo tanto lavoro spero vi piaccia. Potete usare questi cioccolatini serigrafati sia per decorare le torte che singolarmente, magari confezionando dei sacchettini regalo.          

                                                                                                                                                                                                                                                                                          

P.S. La prossima volta ci dedicheremo ai classici cioccolatini.

Bon Appètit 

Sara                       

Lezioni di cioccolato

II parte

Presa la necessaria confidenza con il frutto da cui si ottiene il cioccolato; ricordiamo gli ingredienti che lo compongono (massa di cacao, burro di cacao, cacao amaro in polvere, lectina di soia, zucchero semolato e bacca alla vaniglia) possiamo iniziare a metterci all’opera.

Per poter impiegare il cioccolato fondente è necessario che questo sia pre cristallizzato, ovvero  sciolto a 50 °, al fine di rompere i cristalli del cioccolato, mentre per poterlo utilizzare sarà fondamentale riportarlo alla temperatura di 30 °.

Nel caso si tratti di cioccolato al latte,  la pre cristalizzazione dovrà essere fatta a 45°, perché in esso c’è una minor quantità di massa di cacao. Anche in questo caso, lo riporteremo ad una temperatura di 30°.

Vi fornisco anche le temperature per il cioccolato bianco

Sciolto a 40°

Usato a 28/29°

Esistono diverse maniere con cui temperare:

Per inseminazione

Per Scioglimento

Con il Marmo

L’ultima tecnica è quella che vedete fotografata e sulla quale mi soffermerò.

Sciogliamo il nostro cioccolato fondente a 50°.

Lasciamo una parte del nostro cioccolato nel contenitore in cui l’abbiamo sciolto, mentre  l’altra la mettiamo sul marmo.

Iniziamo al lavorarlo con una spatola (vedi le foto) fino a quando il cioccolato non assumerà una consistenza densa. Deve arrivare ad una temperatura di 26° per potersi ispessire.

A questo punto uniamo con il cioccolato tenuto da parte.

Nota: Esistono in commercio dei termometri appositi che permettono di controllare la temperatura del cioccolato (per cui non abbiate paura di sperimentare!).

Nella prossima puntata vedremo come usare il cioccolato temperato. 

 Sara

Lezioni di Cioccolato

I parte

Quello di cui vi parlerò questa settimana è frutto delle lezioni che ci sono state fatte dallo Chef Pietro Ditrizio.

Mi sono sempre domandata come si facesse ad ottenere il cioccolato, ed ora che lo so, voglio condividere con voi questo sapere, non mi avvarrò di termini tecnici ma di un linguaggio   semplice e comprensibile.

La cariosside è il frutto del cacao, ed è quella che vedete nella foto in alto.

Prima della lavorazione a cui è sottoposta presenta una polpa biancastra gelatinosa che avvolge i semi ovoidali.

Tecnicamente avvengono numerosi passaggi (estrazione, essiccazione, fermentazione, 

pulitura, torrefazione ) a seguito dei quali si ottiene la fava di cacao (vedi foto sopra), dalla quale poi si  ricava la massa di cacao ovvero cioccolato allo stato puro. Da un' ulteriore lavorazione della massa di cacao scaturirà il burro di cacao, mentre la parte restante sarà costituita dalla polvere di cacao.

La quantità di Burro di cacao all’interno delle tavolette messe in commercio non è sempre uguale, maggiore è la quantità presente nel prodotto in vendita, migliore è la sua qualità (per cui guardate sempre le etichette!!!).

Rispetto a tale tematica sono state prodotte delle normative precise dalla Comunità Europea, che nel 2000 ha acconsentito alla sostituzione del burro di cacao fino ad un massimo del 5%  in favore di altri grassi vegetali. In merito esistono numerose diatribe, sulle quali non mi soffermerò.

Nella prossima  “puntata” ;)  vedremo come temperare il cioccolato.

Alla prossima 

Sara

Torta Paradiso

Il camino è acceso, i cani giocano in giardino e si rincorrono: lei piccola, piccola, si chiama Barbie ed ha solo 3 mesi, lui Furia, ha 5 anni ed è imponente come tutti i pastori tedeschi. Ci regalano momenti unici di  tenerezza e calore mentre si rincorrono, si leccano e si punzecchiano.

Il mio gatto, Ercole, dorme sicuro nella sua cesta. Ed io, che cosa faccio?

Mi faccio coccolare lontano dal caos cittadino e, priva di impegni, mi godo la magia della feste.

E voi? Che cosa state facendo? Cosa state preparando per questo Capodanno 2012?

Un torta ideale per un pomeriggio in famiglia, con i parenti, da accompagnare con il tè o con il caffè. Semplice, classica ma buona.

Ingredienti

1kg burro morbido

500 gr zucchero a velo

( op. 250 gr zucchero semolato e 250 gr zucchero a velo)

800 gr uova

500 gr fecola

200 gr albume

500 gr farina debole w 170

400 gr rum

20 gr lievito per dolci

q.b. scorsa di limone e bacca di vaniglia

Procedimento

Per prima cosa preparate tutto il necessario, poi setacciate le farine.

Per la ricetta ho usato l’impastatrice, voi fate  come preferite.

Iniziamo: in un contenitore capiente mettete burro e zucchero ed iniziate ad impastare; quando avrete la sensazione che siano ben montati, procede aggiungendo le uova, gli albumi, il rum, la scorsa di limone, la bacca di vaniglia e il lievito.

Infine, aggiungiamo le due farine ed il sale.

Se non usate la planetaria ma la spatola, ricordate di fare movimenti dall’alto verso il basso.

Lasciate cuocere in forno a 180 gradi per 40 minuti.

Bon Appètit
Sara

Pan Brioche

Casa dolce casa....quante volte vi è capitato di essere contenti varcando la porta di casa, magari dopo una giornata di lavoro pesante.

Tornare a casa dopo essere stati lontano per più di un mese è qualcosa di indescrivibile.

La luce che arriva dalla finestra del mio salone, così calda, luminosa, rassicurante...come se quel fascio di luce mi volesse abbracciare.

Saluto la mia terra con gioia...i miei cari...dopo un viaggio avventuroso sono a casa.

E come dice la mia nonna “ casa mia, casa mia per piccina che tu sia tu mi sembri una badia”.

Godiamoci il tempo del relax e del riposo, un tempo per apprezzare quello che spesso abbiamo tutti i giorni sotto gli occhi ma che delle volte, per abitudine, diamo per scontato.

Fare colazione a casa, nella mia casetta a Lecce è unico.

Il caffè ha un altro aroma e tutto acquista un altro valore.

Per iniziare questa giornata con una nota di dolcezza vi propongo il pan brioches che abbiamo fatto in Accademia con il nostro Chef Pantaleo Amato.

Ingredienti

1 kg di farina

(750 gr farina 00 e 250 gr farina manitoba)

230 gr burro

280gr tuorli

150 gr uova intere

50gr zucchero

40 gr malto o miele

30 gr sale

30 gr lievito di birra

200gr acqua

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo il lievitino con acqua, lievito e 500 gr di farina. Attraverso questo procedimento riusciremo a far riattivare i lieviti.

Mettere il lievitino in un recipiente capiente con l'acqua.

Solo quando sarà salito a galla sarà pronto per essere utilizzato.

In una planetaria inserire il nostro lievitino e tutti gli ingredienti, mettendoli uno per volta e lasciando per ultimo il burro.

Far riposare l'impasto ed aspettare che raddoppi.

Una volta lievitato, tagliare l'impasto secondo le nostre necessità e formare dei filoncini che inseriremo nei nostri stampi da plum cake.

Lasciare lievitare ancora per un paio d'ore nello stampo e poi spennellare con il tuorlo ed infornare a 180 gradi per 40 minuti.

Ovviamente, una volta raggiunta la doratura, il nostro pan brioches sarà pronto per cui controllate sempre il vostro forno.

Potete usare il pan brioches a colazione, per merenda oppure in abbinamento a piatti salati.

Bon Appètit

Sara

Cheesecake di ciliegie al cioccolato

Ingredienti

600gr ciliegie

400gr ricotta

250 ml panna fresca

200gr zucchero semolato

120 gr frollini al cioccolato

80gr cioccolato fondente

60gr burro

50gr cacao amaro in polvere

30 gr zucchero a velo

16 gr gelatina

1 limone

Mi è capitato spesso in questi mesi di passare e ripassare a Lecce davanti ad un negozietto nel centro storico

e di fissare il divanetto che vedete fotografato qui sopra. Tutte le volte che lo guardavo pensavo in cuor mio

che sarebbe stato perfetto per le ciliegie e per questa ricetta che desideravo fare da tanto.

Così, la settimana scorsa mi sono decisa, sono entrata e mi sono presentata, ma ahimè in Puglia pochi sanno cosa vuol dire essere food blogger !

La mia persistenza ha alla fine convinto la ragazza di questo deliziosissimo negozio e così sono riuscita ad avere in prestito questo bellissimo divanetto che viene da Londra!

In realtà, la mia allergia non mi permette di mangiare praticamente quasi tutta la frutta di stagione, fatta eccezione di melone ed anguria, per cui ho fatto questa ricetta per il solo desiderio di crearla e vederla ultimata.

Procedimento:

Lavate 500 gr di ciliegie e con l'aiuto dell'apposito attrezzo  togliete il nocciolo. Fate questa operazione in una ciotola in modo da conservare il succo delle ciliegie. Poi trasferitele in una casseruola, aggiungete lo zucchero semolato e lasciate andare sul fuoco per 15 minuti. Terminato questo tempo, togliete le ciliegie e lasciate andare il liquido rimasto per qualche altro minuto.

In un mixer mettete i frollini al cacao spezzettati insieme al burro fuso.

Tritate e mescolate tutto in modo da ottenere un composto sbriciolato omogeneo.

Disponetelo nello stampo che avreste precedentemente rivestito con della carta da forno e livellatelo.

Mentre procedete con le altre operazioni mettete in frigo lo stampo.

Andiamo avanti nella preparazione...

Mettete nell'acqua fredda la gelatina a mollo.

Scogliete a bagnomaria il cioccolato e poi montate la ricotta.

Togliete la gelatina dall'acqua fredda strizzatela ed inseritela nella casseruola con 1/2 del succo di ciliegie.

Poi, mescolate alla ricotta il composto di gelatina, il cacao setacciato e il cioccolato fuso.

Montate la panna ed amalgamatela alla coppa con gli altri ingredienti (fatelo con movimenti delicati, dal basso verso l'alto, aiutandovi con una spatola), aggiungete anche lo zucchero a velo.

Infine, versate il tutto nello stampo, livellatelo e lasciatelo in frigo per almeno 8 ore.

Usate le ciliegie rimaste per decorare e se volete potete dare una spolverata di cacao qua e là.

Suggerimenti: date le temperature, prima di montare la panna mettetela per qualche minuto in freezer, mentre la frusta e il recipiente del vostro macchinario (io kenwood) metteteli in frigo. In questo modo sarà più facile ottenere la panna montata.

Bon Appètit

Sara