Lezioni di Cioccolato

I parte

Quello di cui vi parlerò questa settimana è frutto delle lezioni che ci sono state fatte dallo Chef Pietro Ditrizio.

Mi sono sempre domandata come si facesse ad ottenere il cioccolato, ed ora che lo so, voglio condividere con voi questo sapere, non mi avvarrò di termini tecnici ma di un linguaggio   semplice e comprensibile.

La cariosside è il frutto del cacao, ed è quella che vedete nella foto in alto.

Prima della lavorazione a cui è sottoposta presenta una polpa biancastra gelatinosa che avvolge i semi ovoidali.

Tecnicamente avvengono numerosi passaggi (estrazione, essiccazione, fermentazione, 

pulitura, torrefazione ) a seguito dei quali si ottiene la fava di cacao (vedi foto sopra), dalla quale poi si  ricava la massa di cacao ovvero cioccolato allo stato puro. Da un' ulteriore lavorazione della massa di cacao scaturirà il burro di cacao, mentre la parte restante sarà costituita dalla polvere di cacao.

La quantità di Burro di cacao all’interno delle tavolette messe in commercio non è sempre uguale, maggiore è la quantità presente nel prodotto in vendita, migliore è la sua qualità (per cui guardate sempre le etichette!!!).

Rispetto a tale tematica sono state prodotte delle normative precise dalla Comunità Europea, che nel 2000 ha acconsentito alla sostituzione del burro di cacao fino ad un massimo del 5%  in favore di altri grassi vegetali. In merito esistono numerose diatribe, sulle quali non mi soffermerò.

Nella prossima  “puntata” ;)  vedremo come temperare il cioccolato.

Alla prossima 

Sara