Lezioni di cioccolato

II parte

Presa la necessaria confidenza con il frutto da cui si ottiene il cioccolato; ricordiamo gli ingredienti che lo compongono (massa di cacao, burro di cacao, cacao amaro in polvere, lectina di soia, zucchero semolato e bacca alla vaniglia) possiamo iniziare a metterci all’opera.

Per poter impiegare il cioccolato fondente è necessario che questo sia pre cristallizzato, ovvero  sciolto a 50 °, al fine di rompere i cristalli del cioccolato, mentre per poterlo utilizzare sarà fondamentale riportarlo alla temperatura di 30 °.

Nel caso si tratti di cioccolato al latte,  la pre cristalizzazione dovrà essere fatta a 45°, perché in esso c’è una minor quantità di massa di cacao. Anche in questo caso, lo riporteremo ad una temperatura di 30°.

Vi fornisco anche le temperature per il cioccolato bianco

Sciolto a 40°

Usato a 28/29°

Esistono diverse maniere con cui temperare:

Per inseminazione

Per Scioglimento

Con il Marmo

L’ultima tecnica è quella che vedete fotografata e sulla quale mi soffermerò.

Sciogliamo il nostro cioccolato fondente a 50°.

Lasciamo una parte del nostro cioccolato nel contenitore in cui l’abbiamo sciolto, mentre  l’altra la mettiamo sul marmo.

Iniziamo al lavorarlo con una spatola (vedi le foto) fino a quando il cioccolato non assumerà una consistenza densa. Deve arrivare ad una temperatura di 26° per potersi ispessire.

A questo punto uniamo con il cioccolato tenuto da parte.

Nota: Esistono in commercio dei termometri appositi che permettono di controllare la temperatura del cioccolato (per cui non abbiate paura di sperimentare!).

Nella prossima puntata vedremo come usare il cioccolato temperato. 

 Sara